食材のピューレやペーストは、日本人にはあまり馴染みがないですが、フランス料理では日常的に使用します。ソースが重たい料理の付け合わせにしたり、スープにしたり、オードブルやデザートにも多々使用しますね。赤ワイン系のソースを使用する料理にはセロリラブやサツマイモのピューレがよく合いますし、日本の食材もピューレにするとおいしいものがたくさんあります。意外に思われるかもしれませんが、大根のピューレやかぶのピューレなど、日本の食材で作ったピューレは大変おいしいです。当店でお出ししているかぶのピューレを使った「かぶのババロア」はとても好評ですよ。

日本人は、食感や歯ざわり、歯ごたえを大切にしますから、ピューレやペーストのような軟らかな食感のものに、何か一品、口のなかに残る食感のものを組み合わせてあげると、バランスのとれた喜ばれる一品になります。

たとえば、今回ご紹介するレシピ「ごぼうのブルーテ　帆立のポアレ添え」は、なめらかなブルーテの食感だけではもの足りないので、口の中に残るものを2種類以上組み合わせて、バランスのとれた、印象に残る一皿に仕上げています。帆立のポアレとにんじんの細切りの素揚げを加え、アクセントにしています。

このように、ソフトミールにまったく違う食感のものを組み合わせるのが、ソフトミールを上手に使うコツのひとつですね。

また、ほうれん草のソフトミールのように色鮮やかなものは、加熱し過ぎないことも重要です。加熱し過ぎると、せっかくの美しい緑色が変色してしまい、料理が台無しになってしまいます。ソフトミールのようなペーストを常備し使い方を覚えれば、普段の料理がとてもラクになると思いますね。